三个动作解锁宋朝上流社会的蟹宴做法

  用生蟹剁碎,以麻油先熬熟,冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒,俱为末,再加葱、盐、醋共十味, 入蟹内拌匀,即时可食。

  树叶,是宋朝人庆立秋的必备之物。在南宋宫廷的交秋典礼上,当太史官向皇帝禀奏一声“秋来”,庭院中的梧桐树随即飘落一两片黄叶,以兆祥瑞。至于落叶是人为的还是自发的,则不用理会。当日清晨,街衢多有小贩叫卖楸树叶,女人买下后剪成花形,斜插于发髻边,做立秋妆。

  立秋意味着秋季正式开启,宴会主题也从采荷纳凉换作主打食蟹的持螯、酌酒、赏菊。螃蟹,这种进食麻烦、肉量少、以鲜著称的水产,当时正逐渐占据更多宋朝人的餐桌。在螃蟹的主要消费区杭州城,多种河蟹与海蟹充斥市场,市民能在食店尝到炒螃蟹、白蟹辣羹、蟹酿橙、糟蟹、酒泼蟹、五味酒酱蟹、橙醋洗手蟹、糊齑蟹、蝤蛑签等,选择十分多元。宋人对蟹的痴迷,还体现在两本蟹文化专著《蟹谱》《蟹略》的出版上,书中从品种到产地、从诗词到掌故对蟹进行了详细介绍,更四下搜罗了颇有亮点的吃蟹法。

  吃生蟹一度很流行,主要有两种做法:半生不熟的“糟蟹”和生鲜直接嘬食的“蟹生”。螃蟹洗过抹干,以酒糟、盐、少量酒和醋拌作糟泥,还可加点川椒、莳萝,将螃蟹埋入糟泥内,入瓮密封七日。腌好的蟹壳仍保持青黑色,蟹肉也呈现生鲜时的半透明状,而作为精华部分的蟹膏蟹黄则会结成块状,吃起来黏糯绵密有弹性。采用这种做法不仅使蟹的整体口味表现出令人愉悦的咸鲜醇香,还解决了保质的难题。

  “蟹生”则讲究鲜活,螃蟹治净后拆开斩件,加酱汁拌吃——麻油、草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒末、葱粒、盐、醋,共十种配料调匀,倒入蟹块浸泡,即食。相比起白色块状的熟蟹肉,生蟹的肉质是晶莹、半透明的,像软软的啫喱,稍用力一吸,蟹肉便滑入口里。几种辛香料协助去除了蟹腥,醋的酸凸显了蟹的鲜甜,蘸足酱汁的生蟹,鲜爽入味又辛辣开胃,堪称绝品。今天浙江温州人所嗜“江蟹生”(一般用海产梭子蟹),大概就是“蟹生”的现代版本,两者从制治手法上来看几乎相同。

  假如将酱汁换成“盐梅子、花椒末加捣烂的橙子肉”,便是宋高宗赵构吃过的“洗手蟹”——在洗手待食这段小空当,厨人已将螃蟹斩件浇料端上来。橙子肉酱,其实是唐宋人配生鱼片的经典调料“橙齑”。现在看来,这种以甜为基调的酱口味略显怪异,但在数百年间,生蟹生鱼配橙齑才是正宗吃法,古人认为橙皮油和橙汁能杀菌去腥提鲜。

  让人意想不到的是,中古人的生吃名单里还包括为数不少的红肉。羊、猪、牛、熊、鹿的鲜肉切丝,拌酱,就是唐朝的高端菜“五生盘”。元朝人食用的“肝肚生”,是将羊肉、羊肝、羊百叶切丝,配韭菜、芫荽、萝卜丝与姜,浇上用煨葱、姜、榆仁酱、胡椒、糖、盐与酸醋秘制的“脍醋”,再以能掩盖腥味的炒葱油拌过。不满足于纸上谈吃的话,可以去亲自试一试云南白族的特色菜“生皮”(由生猪肉、猪皮、猪肝制作),感受一下古老的味道。

  典型的上流社会洗手场景,主人不必亲自到水缸前,由仆人捧出黄金或铜制洗手盆,端立在旁,盆里有清水,往往还放入搓手用的香料澡豆,手会洗得更干净,散发出好闻的香味。

  ◇因“蟹生”是宋朝江浙菜,可参考现今浙江温州“江蟹生”一菜的用料,选用梭子蟹。从生食安全性上考虑,海蟹也比淡水蟹更合适。

  ◇为避免肠胃病,温州人制作江蟹生时,会将生蟹先在冰箱冷藏一小时左右,再卸块,既能杀菌也更鲜爽。

  【1】梭子蟹用软毛刷子刷干净腹背,淡盐水浸洗后,用凉开水冲净。剪下蟹钳和蟹腿,剪成段,掀开蟹壳,蟹身剪成小块。

  【2】草果、砂仁剥壳取籽,外壳剪碎,籽实在捣臼里捣成末。小茴香、花椒、胡椒研末,另取少许原粒的小茴香、花椒, 一同放入大碗。再加姜蓉、葱粒、一匙麻油、小半碗醋、适量盐,拌匀。

  作者根据《山家清供》《中馈录》等宋元典籍文献记载还原了75道宋朝美食,按时令编排,囊括宫廷菜、文人菜与平民菜三级,涉及热荤、素菜、冷盘、羹汤、粥面、糕饼、饮料、果子八类,附有详细的食材配置与制法步骤图,上手容易。宋宴,是一场宋朝文化的盛宴,色香味俱全,带领你重寻传统文化的魅力。

请在这里放置你的在线分享代码

Tags:螃蟹的做法