成都香辣蟹由盛变衰之谜

  从上周六开始,近期刚从美国回蓉的李先生为能吃上一顿正宗的香辣蟹火锅,寻访了蓉城多个片区。他发现,在成都餐饮市场曾经叱咤风云的“老石人家辣螃蟹”、“万家香辣螃蟹”、“锦城香辣蟹”、“螃蟹村”等数十家以卖“香辣蟹”著称的餐馆,不知在何时都已关门停业了。

  走遍3条街找不到一家香辣蟹4月8日上午,记者带着李先生到曾位于大石南路的“螃蟹村”,以前在路边50米就能看到的硕大店招早已不知去向。现在的“螃蟹村”二楼改成了茶坊,楼下则变成了川菜馆。

  “找这儿的辣螃蟹嗦?两年前就关门了。”酒楼附近守门的大爷平静地说:“听说它在玉林那边的店也关门了,要吃你们只有到别处去看看。”

  而位于科华北路的“老石人家辣螃蟹”和盐道街的“锦城香辣蟹”同样也是大门紧闭:一把铁链锁将店堂玻璃门紧锁。在酒楼外墙上都高挂着“招租”的横幅。五丁桥的“光头香辣蟹”总店虽说没有“招租”,而透过玻璃门看去,大厅内的摆设也还是整整齐齐的,一对悬挂在门厅内的大红灯笼仿佛还隐示着曾经的热闹,但关门停业却是它的现实面貌。据酒楼旁边加油站的工人说,这个店在今年一月左右就停业了。

  接连走了3个卖“香辣蟹”著称的餐馆,李先生都吃了“闭门羹”,他不禁连连感叹:“真是想不到,以前随便一条街就能找到两三家卖‘香辣蟹’的,一般都要排上个20多分钟才能吃上饭,咋说关门就关门了?”

  上世纪90年代中后期,海鲜大规模进入成都。1998年,“老石人家辣螃蟹”在新华公园后门开业。其招牌菜“辣螃蟹”,用辣椒爆炒螃蟹,既有海鲜的鲜香,又不失去川菜的劲爆,彻底颠覆了海鲜菜品清蒸炖煮的固有模式。一时间,吃“辣螃蟹”成为成都好吃嘴最大的享受。

  “老石人家”生意火爆异常,使得跟随者不断。“光头香辣蟹”进而把“辣螃蟹”做成火锅,生意同样火爆至极。从1999年至2002年,“巴蜀香辣蟹”、“歪嘴香辣蟹”、“锦城香辣蟹”等各式各样的“香辣蟹”蜂拥而至……

  “科华北路、玉林生活广场、新鸿路,还有羊西线……以前都是响当当‘香辣蟹’的好去处。”省火锅协会副会长张昌余对当时的热闹情景是念念不忘,“在‘老石人家辣螃蟹’请客吃饭,品尝几道独门绝招的菜品,绝对是件体面又过瘾的事,那人声鼎沸的大厅挤得水泄不通,餐桌一直摆到了大门口……我两次去吃饭,都要排队等一下才能就座。”据省火锅协会统计,在鼎盛时期,成都有近500家大大小小卖“香辣蟹”的酒楼。

  谁知,好景不长。2002年,“锦城香辣蟹”偃旗息鼓,撤离成都,经营时间仅有7个月;2003年,“老石人家辣螃蟹”的科华店关门,经营时间为3年;2004年,“螃蟹村”老板自己经营了两年后由他人接手退场;2005年年初,苦苦支撑的“光头香辣蟹”宣布暂停营业……

  曾经以经营“锦城香辣蟹”走红市场,后又做服装生意的罗璧蓉到现在仍感到惋惜。罗认为,如果当初成都有一个“香辣蟹”协会,如今“香辣蟹”会是另一种更加红火的情景。“当‘香辣蟹’市场兴起时,如果所有入行的餐饮业者都有一种共同爱护、健康发展的愿望和理念,而且注重创新,注重用规范优质的服务消费引导,那现在就不会是这个样子。”罗璧蓉说:“‘香辣蟹’餐饮市场是典型的一窝蜂上马和落马,没有遵循市场发展规律,死亡是正常的。”罗璧蓉认为,现在在成都市场火爆异常的“冷锅鱼”也有重演“香辣蟹”历史的迹象,“冷锅鱼的现在就像‘香辣蟹’的昨天,繁荣得过于异常了。”

  对于“香辣蟹”的“突然死亡”,中国烹饪大师肖见明认为香辣蟹有两大致命“死穴”:一、产品技术含量不高;二、产品过于单一。

  肖见明认为,尽管成都人大多具有喜欢吃特色菜、易于接受新事物的特点,但同时也易于失去新鲜感,这是造成“香辣蟹”市场衰落的原因之一;另外一个主要原因则是盲目竞争和无序竞争。因为“香辣蟹”制作的配方并不复杂,生产者不可能对产品进行垄断。既然市场是自由的,资本的追逐高利润的本性必然会引导它大量涌入任何超过社会平均利润率的行业,通过竞争来摊薄利润。

  他表示,这种情况在“香辣蟹”价格变化上表现得尤为明显。刚开始推出时,“香辣蟹”的销售极为火爆,价格被一路炒到58元/斤还供不应求。但很快,大量经营“香辣蟹”的店家进入市场。一年之内,香辣蟹的价格就跌到了12元-18元/斤。

  另外,由于“香辣蟹”产品过于单一,这几乎注定了在新鲜劲过后无法长久地吸引顾客。虽然“香辣蟹”店全国不停地布点开业,但它也同时不停地在关门歇业。所以,香辣蟹在全国的连锁店数量也一直徘徊在40-50家之间。

  西南财大经济学教授朱南则表示,一个十分红火的市场,仅仅维持了几年就迅速走下坡路,印证了经济学中一个著名的“公地悲剧”原理。

  这个原理大意是说:一块草场是公有的,许多人都前去放羊。作为放羊者,羊的数量越多其经济收益越高,所以他会不加考虑地拼命增加羊群的规模。当放养的羊的总量严重超出该草场的承载能力时,草场便开始恶化。一直等到草场变成了荒漠,大家才意识到都失去了放羊赚钱的机会。当初那些趋之若鹜的“香辣蟹”经营者,多的是怀着想趁热闹赚一把的心理,少的是对市场兴衰走势予以客观分析的理性。尤其是香辣蟹发展后期的价格战、以草蟹替换海蟹的种种做法,不啻于亲手毁坏整个市场赖以生存发展的“公地”。

  几年前大量投入“香辣蟹”店的经营者,如果餐馆在一年就倒掉了,那么经营者会不会亏本呢?

  业内人士算了一笔投资收入账:一家2000平方米左右“香辣蟹”火锅店开张,装修等前期投入至多为400万元-500万元,加上50万元的宣传费,就是所有开店需要的总投入。如果选址得当,宣传方面不出大的差错,这种店一个月的收入就可达120万元,经营6到7个月后就可以收回投资。因此即使这家“香辣蟹”火锅店在一年内就关闭,经营者仍可以赚到一笔不菲的盈利。

  “说穿了,其实香辣蟹的利润空间是螃蟹留出来的,人工养殖的螃蟹相比海蟹就便宜多了,一斤的差价在30元左右,10多元一斤的草蟹做出来的香辣蟹一样可以卖到30元—50元一斤,所以多数店是用低档蟹做高档菜,自然有很大的利润空间。”一位川菜经营者最后这样总结香辣蟹:“我不佩服他们的产品,但不能不佩服他们的生存方式。”

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Tags:正宗香辣蟹